Eine GesellschaftbürgerlichenRechts kann man per Handschlag gründen! Aus Beweisgründen ist aber ein Gründungsdokument nicht schlecht, dann hat es einen verbindlicheren Charakter.
Natürlich macht eine GbR nur Sinn, wenn man mindestens zu zweit ist.
Bitte bedenke aber, dass du als GbR Gesellschafter persönlich haftest! Wenn also Kunden nicht bezahlen, deine Lieferanten aber ihr Geld sehen wollen, dann musst du mit Eigenkapital einspringen!